COEFICIENTE DE DIFUSIÓN Y PERDIDA DE HUMEDAD DURANTE EL PROCESO DE PRE-FRITURA DE LA ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza)

Colombia es uno de los mayores productores en el mundo de arracacha, está compuesta principalmente de almidones y azúcar, posee también un alto contenido de micronutrientes (Vitamina B1, B3, hierro, calcio y fosforo), además su contenido de agua es elevado lo que la hace perecedera. Existen muy pocos estudios sobre esta raíz en procesos de transferencia de masa y calor, debido a que no tiene gran aprovechamiento industrial, pero con buen potencial por las características fisicoquímicas que posee. El objetivo de este trabajo fue determinar el coeficiente de difusión y la pérdida de humedad de la arracacha sometida a prefritura. Para lo cual se sometió a fritura por inmersión en aceite de soya a 180°C por 30s, 45s, 65s, 90s, y 105s. Se pudo determinar que a mayor tiempo de exposición mayor pérdida de humedad, sin embargo la perdida de humedad es baja comparado con otros matrices como el ñame, maíz, arenca, debido a que la arracacha no permite fácilmente la liberación de agua, como se pudo observar en el coeficiente de difusión determinado por la segunda ley de Fick.

EXTRACCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE GLUCANO OBTENIDO DE LA VAINA DE LA MORINGA (MORINGA OLEIFERA)

La Moringa es una de las plantas con mayor uso industrial en Norte de Santander. Su explotación ha generado una problemática ambiental por la aglomeración de vainas de degradación lenta en los campos posterior a la extracción y procesamiento de la semilla. Estudios han demostrada que la vaina de la planta se encuentra constituida por un polisacárido denominado Glucano perteneciente a los grupos de los β-Glucanos, sustancia susceptible a ser extraída y caracterizada mediante métodos fisicoquímicos de separación. Al caracterizar la vaina de Moringa producida en el municipio de Puerto Santander, se pudo establecer que está compuesta por un 57.39% de fibra, lo que determino que podría tener un alto contenido de Glucano. Se aplicaron tres métodos de extracción del compuesto por precipitación, hidrolisis acida y básica que se combinaron con los tamaños de partícula de 0.600, 1.18 y 2.36 mm en un diseño experimental Anova de dos factores con tres niveles, cada factor en una distribución de 32. El glucano obtenido fue químicamente caracterizado mediante pruebas de Fehling, DNS, Molish y Lugol, esta última descarto la presencia de almidones y por lo tanto de α-glucano. Los datos se procesaron estadísticamente mediante el método de LSD de Fisher que determino que el mejor tratamiento combino el tamaño de partícula de 2.36 mm con el método básico. El Glucano obtenido fue sometido a pruebas de celulosa, FDA y FDN en las que se obtuvo 60.20% de Carboximetilcelulosa o β-Glucano denominada fibra soluble, 26.83% de fibra insoluble y 12.97% de compuestos secundarios.

EFECTO DE LA FRITURA AL VACÍO SOBRE LA ABSORCIÓN DE ACEITE EN EMPANADAS DE MAÍZ (Zea Mays)

La fritura a vacío es una técnica que se realiza en un sistema cerrado a presiones inferiores a la atmosférica, disminuyendo el punto de ebullición del agua, lo que reduce de modo relevante las temperaturas utilizadas durante el proceso; teniendo en cuenta que los alimentos freídos son altamente consumidos en Colombia y que desde la ingeniería agroalimentaria se hace necesario la búsqueda constante de alternativas de innovación que mejoren calidad de los productos, se planteó como objetivo de esta investigación evaluar la tasa de absorción de aceite en un alimento frito a vacío. Las empanadas de maíz fueron procesadas en un equipo GASTROVAC ® a 30 kPa de presión con temperaturas de 115 ºC, 125 ºC y 135 ºC y tiempos de 60 s, 90 s y 120 s. La absorción de aceite se determinó mediante el método 920.39/90 de la AOAC. Se encontró que el porcentaje de absorción de aceite fue mayor con el aumento de los factores, antes de los 90 s no se encontró diferencias significativas (p<0,05), pero a 120 s la absorción aumentó en todas las temperaturas evaluadas, siendo 14,50 % (115 ºC) el mayor valor, seguido de 12,11% (125 ºC) y 11,52 % (135 ºC). Se deduce que a mayor tiempo y menor temperatura se aumenta la ganancia lipídica; estos resultados reflejan un impacto importante en la calidad del producto ya que implican menores tiempos de freído y en consecuencia una baja tasa de absorción, evidenciado los potenciales usos de la técnica de fritura a vació en reemplazo de la fritura convencional por inmersión.

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE TRES VARIEDADES DE CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO CULTIVADOS EN NORTE DE SANTANDER

La calidad del café es el resultado de un conjunto de procesos que permiten el desarrollo y conservación de sus características físico-químicas hasta su transformación y consumo. El objetivo fue evaluar las características fisicoquímicas de tres variedades de café cultivados en el municipio de Toledo, Norte de Santander (Castillo, Colombia y Típica) de la especie Coffea arábiga. Las muestras de café (600 gramos) fueron recolectadas, descascarilladas, tostadas, molidas y empacadas; el tostado fue a 130 ± 1 °C, tamaño de partícula mediano (NTC 3534). Se realizaron pruebas de: pH, humedad (NTC 2558), acidez titulable (NTC 5247), granulometría (NTC 3534) y color (NTC 3534). Los resultados fueron analizados estadísticamente con un ANOVA de un factor estableciendo si existían diferencias en las características fisicoquímicas de las muestras de café. Las tres variedades de café presentaron diferencias estadísticas significativas entre el pH y el valor de L en el color.

CALIDAD MICROBIANA DE LA CARNE DE OVINO DERIVADA DE LA EDAD DE SACRIFICIO Y TIEMPO DE MADURACION

Un índice que permite garantizar mayor seguridad sanitaria del consumo de la carne ovina en fresco es su calidad microbiana, que se debe alcanzar durante todo el proceso de producción y comercialización. En Colombia existen pocas plantas de sacrificio específicas y el sacrificio se hace a diferentes edades. Por ello, el propósito fue evaluar la calidad microbiológica de la carne ovina (corte rack) derivada de la edad de sacrificio y del tiempo de maduración. De canales de ovinos de 4, 6, 8 y 10 meses de edad y madurada en tres tiempos (24, 48 y 72 horas), se obtuvo el corte rack, siendo empacado al vacío (95%) y almacenado durante 20 días a 4±2°C. Se analizaron en los días 0; 10 y 20 coliformes totales y fecales, Staphillococcus auereus, Clostridium sulfito reductoras, Salmonella y Listeria monocytogenes. Se obtuvo como resultados que durante el periodo de almacenamiento, todos los tratamientos relacionados con la edad del animal y la maduración de la carne, presentaron carga microbiana que cumple con los requisitos establecidos por el INVIMA. La carne procedente de animales de 10 meses de edad fue la que registró menores recuentos microbiológicos. Por tanto, la edad del animal y la maduración no es factor influyente en la microbiologia analizada en la carne ovina. Palabras clave: carga microbiana, carne de ovino, cordero, maduración, sacrificio

Elaboración de un producto cárnico tipo salchicha con incorporación de harina de garbanzo y gel de aloe vera

Una de las problemáticas del sector cárnico es enfrentar los retos actuales originados por las exigencias de los consumidores, quienes tienen a elegir alimentos que impacten positivamente en su salud sin perder los atributos sensoriales; por ello, el principal objetivo de esta investigación es desarrollar una salchicha bajo los estándares de la NTC 1325/2008 con sustitución parcial de grasa, empleando ingredientes no convencionales como el gel de aloe vera y la harina de garbanzo (Cicer arietinum). Se realizaron 4 formulaciones de 1Kg del producto cárnico así: T1 con aceite vegetal en reemplazo de grasa de cerdo (12 %), T2 con gel de aloe vera en reemplazo de grasa de cerdo (12 %); T3 con ambos sustitutos en proporciones 6 % y 6 %, estas formulaciones contenían además un 3 % de harina de garbanzo como fuente de proteína vegetal; finalmente un control a fin de evaluar las perdidas por cocción y las preferencias sensoriales. Se encontró que la sustitución lipídica en T2/T3 redujo significativamente (p<0,05) las mermas, esto puede corresponder a la interacción entre los polisacáridos del gel y las proteínas miofibrilares de la carne para formar una red que impide una mayor pérdida de humedad; el solo reemplazo con aceite vegetal en T1 influyó negativamente en el rendimiento de las salchichas; por otra parte, la evaluación sensorial arrojó que la sola sustitución con gel de aloe (T2) obtuvo menores valores, concluyéndose que los ingredientes estudiados en T3 pueden servir como potenciales sustitutos de grasa sin afectar los parámetros sensoriales ni el rendimiento delproductoPalabras clave: Gel de aloe vera, harina de garbanzo, perdidas por cocción y salchichas..

VARIACION DEL METODO DE SECADO EN LA FERMENTACION ESPONTANEA DE ALMIDON NATIVO DE YUCA

El almidón agrio de yuca es un producto que se obtiene por fermentación espontanea a partir del almidón nativo, ampliamente utilizado en la elaboración de productos horneados por su especial funcionalidad de expandir masas de panadería. En Colombia, el proceso de obtención de almidón agrio es realizado de forma tradicional en pequeñas empresas “rallanderias”, con un mínimo de control de las variables que intervienen en el proceso. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de algunas variables del proceso de fermentación, como el enriquecimiento del medio fermentativo adicionando jarabe de glucosa (JG) y extracto de levadura (EL) en diferentes concentraciones y la aplicación de un método de secado con humidificación periódica comparado con el secado solar tradicional. Además, se evaluó la calidad del almidón agrio mediante la determinación del índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad (ISA), poder de hinchamiento (pH) y capacidad de expansión, por medio de la elaboración de producto de panificación del tipo pandebono. Los resultados muestran que la incorporación de JG y EL afectaron significativamente (p<0,05) con un incremento en la capacidad de expansión, proporcional al aumento de los días de fermentación, ligado a un descenso de pH; obteniéndose los mejores resultados en la calidad del almidón agrio después de los días 21 de fermentación. El secado con humidificación presentó el mayor volumen de expansión del almidón. Con esta investigación se logró definir variables de proceso de producción de almidón agrio que permitieron mejorar la expansión del pan de bono.

PROCESOS EMPRENDEDORES E INNOVADORES, COMO RESULTADO DE LA GESTIÓN DEL CONOCIMIENTO

El conocimiento es el activo intangible con mayor valor para las empresas, marcando una gran diferencia entre una y otra, transformándose en una gran ventaja competitiva y sostenible, brindando un valor agregado a las organizaciones si se gestiona en función de la sostenibilidad en el tiempo. Gestionar el conocimiento no es un proceso fácil, requiere de implementación de estrategias que generen acciones innovadoras orientadas a la diversificación empresarial, lo cual solo es posible si se da respuesta a diferentes interrogantes inmersos en la planificación estratégica de las empresas.Para tratar el conocimiento en las organizaciones, es importante partir de los sistemas educativos del país orientados a fomentar y desarrollar habilidades y competencias en los procesos de formación; estos, en algunos casos se ven afectados por los cambios asociados a cada Gobierno en turno, los cuales proponen mejoras sustanciales las estrategias de mejora de los 4 pilares para el crecimiento (Ciencia, tecnología, educación, salud y familia).Colombia, es un país con innumerables riquezas naturales y una sociedad emprendedora, que se podría transformar en un ejemplo de desarrollo; sin embargo al extrapolar la realidad se observa una sociedad castrada en crecimiento y desarrollo, impidiendo la dignificación del ser humano, evidenciándose principalmente por los pocos recursos para ciencia y tecnología; resaltando el sector educativo que cada día decrece producto de las políticas gubernamentales a espaldas de una realidad social cambiante, un sistema de salud que a voces reclama cambios sustanciales, y la familia que cada día se fractura más, bien sea por el crecimiento de familias disfuncionales o sencillamente se han cambiado lo roles de la tarea indelegable en la formación de los hijos. Palabras Clave: Desarrollo, competencia, crecimiento, habilidad, emprendimiento, innovación, riqueza.

DESARROLLO DE UNA EMULSIÓN TIPO MAYONESA A PARTIR DE IOTA - CARRAGENINA Y LECHE DE ALMENDRAS (PRUNUS AMYGDALUS L)

Debido a los continuos cambios cultures y alimentarios, conlleva a que la industria modifique sus productos e innove acerca de los mismos, para satisfacer las necesidades existentes en la sociedad, como es el caso de las personas que no consumen alimentos con contenidos de grasas saturadas y derivados animales. Para el desarrollo de este tipo de emulsión se inició con la obtención de la leche de almendras y posteriormente se plantearon diferentes formulaciones con la adición de iota Carragenina, determinando de esta forma cual es el porcentaje adecuado, para la obtención de una emulsión tipo mayonesa. Establecida la emulsión se somete a almacenamiento en dos temperaturas (20 ± 1 ºC y 38 ºC) para evaluar el comportamiento de las propiedades reológicas y microestructurales en estas condiciones, y comparadas con una muestra comercial. Los resultados obtenidos se sometieron a un análisis de varianza (ANOVA), para determinar si existe diferencia mínima significativa. De esta evaluación se obtuvo que no hay diferencias significativas entre la muestra patrón y la emulsión tipo mayonesa desarrollada. Durante la búsqueda de la estabilidad de la emulsión se determinó y comprobó la acción continua y ascendente de la iota - Carragenina en la proteína de la leche de almendra que en un principio genero dudas acerca de su composición por el alto contenido de proteína ocasionando nuevas ideas para mejorar la estabilidad hasta llegar a la deseada y propia de una emulsión como es la mayonesa.

EFECTO DE LA PASTEURIZACIÓN Y LA TEMPERATURA DE INCUBACIÓN EN LA FERMENTACION ALCOHOLICA DEL MOSTO DE MORA

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico en el cual intervienen microorganismos los cuales actúan dependiendo de las condiciones intrínseca y extrínsecas que sean expuesto. El presente estudio tuvo como objetivo evidenciar el efecto de la pasteurización y temperatura de incubación en la fermentación alcohólica de mostos a base de mora tipo castilla, obtenida de una finca de Pamplona, Norte de Santander. El mosto fue ajustado a solidos solubles de 15°Brix y dividió en 2 pares de 2 litros. Una parte fue pasteurizada y la otra no, posteriormente se subdividieron cada parte en 2 para obtener, dos mostos pasteurizados y dos sin pasteurizar, a cada mosto se le adicionó 1 gramo de levadura enológica previamente hidratada. Dos de ellos (Pasteurizado y no pasteurizado) fueron llevados a temperatura de incubación de 30 ± 2 °C y los otros a temperatura de 20 ± 2 °C. Se analizaron los grados Brix, pH y alcohol durante los días 0, 3, 8 y 10. Los resultados incidieron que el mosto no pasteurizado e incubado a 30 ± 2 °C fue el que presentó mayor grado alcohólico, concluyendo que ésta es la temperatura óptima para desarrollar la fermentación alcohólica y que a pesar de que pasteurizar e inocular con la cepa de levadura puede es un buen “Starter” para producción de alcohol.